Michael Bělák, Expert Radynacestu.cz
Itálie, Španělsko, Francie... Země Středomoří mají neopakovatelnou kulturu stolování a úpravy jídel. Jejich dobroty se servírují od Japonska po Spojené státy. Na jaká kulinářská dobrodružství se tedy můžete při cestách po Středomoří těšit?
Začneme v Itálii. Ne náhodou bývá italská kuchyně označována za nejoblíbenější na světě. Italové kladou důraz na kvalitu použitých surovin spíše než na komplikované výrobní postupy. Jednou z nejtypičtějších italských specialit jsou samozřejmě těstoviny. Ty se vyrábějí buď sušené, nebo čerstvé s použitím vajec. Dohromady jich existuje přes 400 druhů, různé velikosti a tvary se podávají k různým druhům pokrmů.
Sever Itálie (hlavně Lombardii) proslavila báječná rizota. Kraj Emilia-Romagna se svým centrem v Boloni je znám svou dlouhou uzenářskou tradicí. Právě odtud pochází známé italské prosciutto. Pro střední Itálii je typický sýr pecorino a ostrá rajčatová omáčka s paprikami pepperoncino. Jih býval nejchudší částí země, takže se zde více setkáte s čistě zeleninovými pokrmy.
Čtení na podobné témaItalská kuchyně: je velice zdravá, jednoduchá na přípravu a opravdu hodně pestráPřečíst
Za zmínku rozhodně stojí Janov. Hornatá krajina nikdy nebyla příliš vhodná k pěstování obilí, proto je zde typické využití cizrny. Z cizrnové mouky se peče oblíbená farinata, tenká pikantní chlebová placka. Místní pekaři tradičně vyvěšují cedule s hodinou, kdy budou čerstvě upečeny. V Janově vzniklo také pesto. Tato pasta z drcených piniových ořechů, bazalky, česneku, olivového oleje a parmezánu je jedním ze synonym pro italskou kuchyni.
Samozřejmě nesmíme zapomenout na slavnou Neapol. Právě v této metropoli kraje Kampánie vznikla pizza, nejslavnější italské jídlo vůbec. Známá italská legenda praví, že klasická pizza Margherita údajně vznikla v roce 1889 během návštěvy královny Margherity.
Kuchař měl tehdy za úkol udělat několik druhů pizzy. Královna si pak nemohla vynachválit právě tu, která hrála v barvách italské vlajky – s mozzarellou, rajčaty a bazalkou. K poctě královny se tak tato pizza jmenuje právě Margherita.
Kraj ovšem proslul i svou výbornou zeleninou a výrobou mozzarelly – sýru z buvolího mléka. Sní se zde také nejvíce špaget v celé Itálii. Za všechny jmenujme spaghetti alla puttanesca s olivami, kapary, ančovičkami, rajčaty a česnekem. Toto jídlo perfektně odráží ráz zdejšího kraje.
Víno při každé příležitosti
Celou Itálii však charakterizuje zejména víno. Vždyť je také jeho největším producentem a konzumentem zároveň. Ročně se zde vyrobí více vína než v severní a jižní Americe dohromady a snad při každém jídle vidíte alespoň jednu sklenici na stole.
Vína Italové dělí do čtyř základních kategorií podle kvality. Vini je nejnižší sorta vín, která se může vyrábět bez omezení kdekoliv na území EU. Na etiketě však nesmí být informace o lokalitě původu, druzích užitých hroznů ani ročník.
Čtení na podobné témaPrůvodce italskými víny: Jak poznat kvalitu a co musíte ochutnat? Přečíst
Vini Varietali označují o něco kvalitnější vína. 85 % z nich se dělá z typických odrůd hroznů (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon blanc, Syrah). Druh hroznů a ročník může být na etiketě uveden, geografický původ ovšem nikoliv. Vini IGP jsou vína podléhající podstatně přísnějším nárokům co do surovin i procesu výroby. Mohou se vyrábět pouze v některých oblastech.
Po minimálně pěti letech mohou být vína povýšena do kategorie Vini DOP. Ta se dále dělí do podrobnějších tříd. Například vína s označením Classico jsou vína produkovaná v nejstarší části dané oblasti. Superiore jsou pak vína alespoň o 0,5 % silnější než podobná vína ze stejné kategorie.
Michelinské hvězdy v Katalánsku
Pokračujme do španělské Katalánie. Čtyři zdejší restaurace jsou oceněny třemi michelinskými hvězdami. Jen restaurace v samotné Barceloně jich mají dohromady devět. Při pobřeží jsou časté rybí speciality, ve vnitrozemí se často vaří z vepřového masa. Zdejší mar i muntanya (moře a hora) jsou kombinací obou druhů masa s mnoha různými variacemi.
Ochutnat můžete také escudellu, což je obdoba guláše, servírovaná ve třech chodech – nejdříve vývar jako polévka, poté maso a nakonec zelenina. Jako sladkou tečku můžete zvolit crema catalana, našlehaný žloutkový krém se skořicí, podobný francouzskému crème brûlée.
Centrem místní gastronomie je pochopitelně Barcelona. Výpravu za jídlem začněte na slavném tržišti La Boqueria na bulváru Rambla. Z této rušné tepny projdete velkolepou železnou branou do jiného světa plného nejen španělských lahůdek.
Trh obklopuje řada barů a restaurací, které mají ty nejlepší ingredience hned po ruce. Tradiční španělské tapas si můžete dopřát například v restauraci Cal Pep na Plaça de les Olles. Sám majitel Pep vám ochotně poradí s výběrem. I proto si jeho restauraci oblíbí většina turistů.
Země největších gurmánů
Malebná Provence na jihu Francie je díky neopakovatelné atmosféře inspirací nejen umělcům, ale také kuchařům. Ti pomáhali tvořit světoznámý odkaz francouzské haute cuisine. Zdejší jídlo voní bazalkou, rozmarýnem a tymiánem, divoce rostoucím po celém venkově. Také právě v Provence speciálně cvičená prasátka pomáhají každoročně hledat lanýže. Těmto královským houbám se ne nadarmo přezdívá černé diamanty.
Lanýžům se přezdívá "černé diamanty"
Místní pokrmy se vyznačují velkým využitím zeleniny a ovoce. K nejznámějším patří ratatouille, směs pečených a poté dušených cuket, lilků, paprik a rajčat, podobná našemu leču – ovšem bez vejce nebo uzenin. Určitě znáte také bouillabaisse, česky zkomolenou jako bujabéza.
Tento silný vývar z několika druhů ryb, provoněný provensálskými bylinkami, je skutečný zážitek. Vývar a maso jsou totiž servírovány zvlášť. K přípravě byly odjakživa používány ty druhy ryb, které místní rybáři nemohli prodat na trhu či do restaurací. Vzpomeňme také na oblíbenou vánoční tradici třinácti dezertů, které se podávají po štědrovečerní hostině a symbolizují Ježíše a jeho dvanáct apoštolů.
Až zakotvíte v samotné Marseille, rozhodně navštivte Le Vieux Port (Starý přístav). Každodenně se zde koná neopakovatelný rituál, během kterého rybáři prodávají své úlovky formou aukce. Určitě vám při sledování dramatického představení vyhládne, proto neváhejte zamířit do některé z mnoha přilehlých restaurací, které upravují právě tyto ryby. Bouillabaisse byste si neměli nechat ujít. Jen upozorníme, že je poněkud časově náročnější na přípravu – běžně se vaří až dvě hodiny.
Nenápadný ostrov pochoutek
Vyspělá ostrovní země Malta se rozkládá jižně od Sicílie. Díky unikátní geografické poloze a nutnosti dovážet většinu surovin najdeme v místní kuchyni odkazy takřka všech středomořských zemí a kultur.
Tradičním maltským pokrmem je fenkata, dušený králík na víně s kořením, česnekem a bylinkami jako tymián. Podává se většinou s těstovinami či bramborami. Malťané jej často připravují dohromady s rodinou či přáteli. Oslavují tak čas klidu strávený se svými nejbližšími a užívají si tak života, jídla a vína společně.
Ačkoliv je Malta poměrně malá, najdou se zde i typické regionální dobroty. Například Ġbejna, malý kulatý sýr z ovčího či kozího mléka. Tím se (vedle oliv, ančoviček, ricotty či maltských uzenin) často plní tradiční chlebová placka Għawdxija.
