Víte, že…
Pravý vídeňský řízek je podle tradice vysoký asi 4 mm? Podává se zásadně s citronem.
Je to evergreen, na kterém si s chutí smlsnou skoro všichni. Chutná malým i velkým a je jedničkou rakouské gastronomie. S jeho původem je to ovšem trochu složitější… Proslulý vídeňský řízek netřeba dlouze představovat. Jak se ale z Itálie dostal na vídeňský dvůr, v čem tkví jeho tajemství a kde si na řízku stylově pochutnáte nejvíc? Pěkné čtení a dobrou chuť!
Proslulý vídeňský řízek je tenoučký a veliký přes celý talíř. Připravuje se výhradně z telecího masa – a to pouze z té nejkvalitnější části zvané ořech. Je smažený na přepuštěném másle (Butterschmalz) a podává se s citronem a s bramborovým salátem – a to ne ledajakým.
K vídeňskému řízku se nejlépe hodí bramborový salát bez majonézy zamíchaný s cibulí a zakapaný telecím vývarem. Servíruje se na zvláštním talíři spolu se zeleným polníčkem s dresinkem, který si každá restaurace připravuje podle vlastní tajné receptury.
Kterak Čech italský řízek do Vídně přivezl…
Na císařský dvůr přivezl řízek maršál Radecký
Vojenský velitel Josef Václav Radecký z Radče, jeden z nejslavnějších českých vojevůdců, který se podílel na porážce napoleonské Francie, pobýval v 19. století v Miláně, kde ochutnal tamější lombardskou specialitu – costolettu alla milanese, telecí maso obalené ve směsi strouhanky a parmazánu.
Pokrm mu velice zachutnal a přál si, aby ho mohl jíst i ve Vídni a aby ho tam mohl ochutnat i sám císař František Josef II. Kuchaři ovšem neměli parmazán...
Rozhodli se ale dělat jakoby nic a na tenko naklepané telecí maso obalili v mouce, ve vajíčku a ve strouhance bez parmazánu. Jejich obměna prošla, řízek všem zachutnal a od té doby si na vídeňském dvoře údajně nepřáli jíst nic jiného.
„Sloní ucho“ zásadně z telecího masa a na másle
Zákonem chráněné řízky se smaží výhradně na másle
Vídeňský řízek – Wiener Schnitzel – tak vstoupil do gastronomie monarchie i do historie a vzhledem k tomu, že na císařskou tabuli putoval údajně nejen přes Itálii, ale ještě předtím přes starověké Řecko, Arábii a Španělsko, je potvrzením faktu, že tradiční rakouská gastronomie je ovlivněna mnoha vlivy – mimo jiné právě italskou, maďarskou či českou kuchyní. Palačinky by mohly vyprávět…
Až si na vídeňský řízek v Rakousku zajdete, nemůže se stát, že byste jedli něco jiného než tenký řízek z kvalitního telecího masa připravený na přepuštěném másle. Takto je totiž pod ochranou zákona.
Aby zkušení kuchaři docílili jeho rozměrů, které jsou obvykle přibližně 30 x 40 cm a řízek velký jako sloní ucho tak pokrývá celý talíř, rozkrojí se telecí maso napůl, ovšem tak, aby se nerozřízlo úplně. Pár centimentrů od okraje se řez přeruší, maso se pak otevře jako kniha a zdvojnásobí tak svou původní velikost.
Kam za ním a kam po něm?
V Rakousku se řízek začal obalovat v trojobalu
Na nejlepší vídeňský řízek si zajděte do podniku Figlmüller, kde se na voňavé řízky specializují už od roku 1905.
Dva stylové podniky najdete v centru rakouské metropole, co by kamenem dohodil od Stephansdomu, na ulicích Wollzeile a Bäckerstraße. Tam jsou řízky doma.
Nejlépe uděláte, pokud si rezervujete místo předem, případně přijdete ihned po otevření. Později už byste jen stěží hledali volné místo u stolu. Řízek od Figlmüllera chtějí ochutnat všichni a podniky zvlášť o víkendech doslova praskají ve švech.
Pravý vídeňský řízek vaše chuťové buňky rozhodně nezklame. Kdybyste ovšem zatoužili po pokračování vídeňské gastronomické tour, stačí popojít pár kroků po slavné Korutanské třídě a zastavit se v Hotelu Sacher na slavný Sachrův dort. Lepší dezert byste si snad ani přát nemohli.
