Tip pro Vás:
Pro výraznější chuť směsi za'atar opečte nejprve celá semena (kmínu a koriandru) a pak namelte. Tak budete mít ten nejchutnější za'atar.
Koření a bylinky jsou základem všech vynikajících jídel Středního východu. A ve skutečnosti je právě koření to, co dělá arabskou kuchyni tak unikátní! Níže najdeme nejčastěji používané koření a směsi, už jen s nimi začít experimentovat ve vlastní kuchyni!
1. ZA'ATAR: bez škumpy ne
Za'atar je velmi zajímavá směs koření, jež se využívá nejvíce na Středním východě, a to mnoha způsoby. Používá se jak na kuřecí maso, tak hovězí, jehněčí nebo ryby. Zvýrazní chuť např. hummusu, jogurtu nebo pomazánce zvané baba ganoush (pomazánka z lilku).
V Perském zálivu se nejvíce přidává na pita chléb, kdy chléb potřeme olivovým olejem a posypeme směsí. Poté lehce zapečeme v troubě. Pak už se podává s tahini nebo hummusem jako výborný předkrm.
Gurmáni si mohou směs vyzkoušet na vařeném vejci, na slané palačince, ve své domácí marinádě nebo si v ní naložit tofu. Tato aromatická směs se, podobně jako kari, liší region od regionu a záleží tak, kde zrovna cestujete.
Až se seznámíte se za'atarem, budete jím tak nadšeni, že ho budete používat ve vlastních receptech po celý rok.
Z čeho se toto koření skládá?
Za'atar je směs pikantních sušených bylin jako oregano, majoránka nebo tymián a zemitého koření, jako je kmín, koriandr, sezamová semínka, sůl a nejdůležitější složka všech ... sumak neboli škumpa! Sumak mu dává lahodnou chuť, která je klíčem k dobré směsi.
Na domácí za'atar potřebujete:
1 lžíce sušeného tymiánu – rozdrceného
1 lžíce mletého kmínu
1 lžíce mletého koriandru
1 polévková lžíce opečených sezamových semínek
1 polévková lžíce sumak/škumpy koření
½ čajové lžičky soli
¼ čajové lžičky nebo více aleppo chili vloček (volitelné)
Postup:
Smíchejte všechny ingredience dohromady v misce a skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
2. KARI: překvapivě britská směs
Možná jste si právě dnes koupili kari koření – tu žlutou směs – a nejste si jisti, jak ho použít. Možná si myslíte, že ho zkusíte jen v nějakém indickém jídle – ale to byste udělali chybu! Kari prášek není složka používaná pouze v indické kuchyni a ani nepředstavuje žádnou směs koření, která se obvykle nachází v kuchyni v jihovýchodní Asii. Takže, co je vlastně kari zač?
Kari je ve skutečnosti britský vynález, připomínající koření zvané garam masala, což je směs používající se v severní Indii. Byla vlastně smíchána proto, aby zmírnila vůni indického jídla, ale ve skutečnosti ho nepoužívá žádný domácí indický kuchař. Toto kari se proto nedává do indického kari, což je druh pokrmu z masa nebo zeleniny v omáčce s rýží.
Pokud si myslíte, že existuje daný recept na kari, tak vás bohužel zklameme. Avšak hlavními přísadami jsou obvykle kmín, koriandr a kurkuma (která mu dává barvu). Mezi další běžné přísady patří červený nebo černý pepř, hořčice, zázvor, kardamom, bobkový list.
Kari má jedinečnou chuť díky kombinaci slaných a sladkých koření. Pikantní koření jako kmín, kurkuma a bobkový list dávají kari hlubokou a zemitou chuť, zatímco sladké koření, jako je skořice a hřebíček, dodávají vůni. Pálivost je pak určena typem a množstvím použitého pepře. Mírně pálivá směs může obsahovat černý pepř nebo zázvor, zatímco pálivá směs obvykle obsahuje červené chilli.
Když teď víme, že kari není tradiční indická směs, můžeme jej v klidu použít jako univerzální koření, např. k ochucení polévek, omáček, marinád, masa a zeleniny. Nebo si vemte příklad z bývalé anglické kolonie na Perském zálivu a zkuste přidat kari na jehněčí, cizrnu nebo si udělejte něco pikantnějšího, třeba ďábelská vařená vajíčka.
3. GARAM MASALA: pálivé koření
Slovo „masala“ znamená koření a „garam“ zase pálivé, horké. Takže název garam masala doslovně přeložíme jako „horké/pálivé koření“. Směs však nutně nepředstavuje pikantní verzi. Garam masala je směs koření, která se používá jako samotná složka, popřípadě se může smíchat s jiným kořením. Přísady se obvykle opékají, aby měly výraznější chuť a vůni.
Ve skutečnosti však neexistuje striktně daný recept. Přísady se liší podle oblasti, stejně jako individuální chutí každého kuchaře nebo kuchařky. Z větší části však garam masala obsahuje: koriandr, kmín, kardamom, hřebíček, černý pepř, skořici a muškátový oříšek.
V dalších variacích mohou přísady obsahovat kurkumu, šafrán, fenykl, zázvor, česnek, hořčičné semeno, okurku, anýz, tamarind nebo bobkový list. Garam masala se v hojné míře používá v arabské kuchyni, proto si tady představíme verzi právě Středního východu.
Na arabskou masalu potřebujete:
1 šálek celých semínek kmínu
1 šálek fenyklu
1/2 šálku celého koriandru
1/2 šálku pepře
1 šálek skořice, malé zlomené
1/4 šálku sušených červených chilli
1/2 šálku prášku z kurkumy
Postup:
Dejte všechny přísady do pánve a pečte nad nízkým plamenem. Po celou dobu mícháme, dokud koření nezhnědne. Poté jej promícháme v misce, aby vychladlo, umeleme a skladujeme ve vzduchotěsné nádobě.
